IGP Franche Comté Gastronomie Française

On aime la gastronomie française et en Franche Comté cela se ressent. J’ai été invité par l’office du tourisme Bourgogne Franche Comté à visiter et goûter la gastronomie de cette superbe région française. Ainsi, à peine descendus du train : Nous voilà dans un magnifique restaurant l’Affineur Comtois pour démarrer avec une assiette comtoise, des pommes de terre, du jambon, de la saucisse de Morteau et quelques feuilles de salade !

La saucisse de Montbéliard et la saucisse de Morteau

Géographiquement, elles viennent de la même région Bourgogne – Franche – Comté, elles respectent toutes deux un cahier des charges rigoureux de l’Indication Géographiquement Protégée (IGP). Sur l’aspect, celle de Morteau a une forme cylindrique et droite, de teinte ambrée, elle est moelleuse et juteuse, ficelée, elle pèse environ 450 grammes. Car, celle de Montbéliard est légèrement courbée, plus fine et plus ferme que sa cousine, ambrée également mais qui laisse apparaître des tâches foncées, elle est torsadée et pèse 250 grammes. Également, autre différence significative, la première est fumée au minimum 48h, tandis que l’autre que l’autre doit passer seulement 12h minimum au fumage.

Guidés par le Tuyé de Mésandans, nous avons découvert la fabrication artisanale de la saucisse de Morteau.

le Tuyé de Mésandans un tuyé

Tuyé de Mésandans

Depuis 1991, le Tuyé de Mésandans est fabricant de spécialités et mets régionaux dans le respect de la tradition. Patrick Bouvard, son fondateur et dirigeant, privilégie les circuits courts pour s’approvisionner et s’engage à proposer des produits bénéficiant des différents labels de qualité (Agriculture Biologique, AOP, IGP, Clean Label, Label Rouge). Puis, ils sont distribués dans plusieurs boutiques locales devant lesquelles se dresse un tuyé. De plus, une boutique en ligne leur permet également de faire rayonner leur terroir au-delà de la région Franc-Comtoise, une véritable référence locale.

Un tuyé est une pièce centrale des fermes du Haut-Doubs où est fumée la viande et surtout la saucisse de Morteau, il est indispensable dans le cahier des charges IGP. On y fait brûler à même le sol du sapin, de l’épicéa et du genévrier, très présents dans la région ; de longues perches horizontales au-dessus permettent de fumer la viande. Aussi, au sommet, un orifice peut être ouvert ou fermé pour contrôler la fumée en fonction du vent.

Fabrication

Les étapes de fabrication de la Saucisse de Morteau :

Après avoir été découpée, la viande est hachée ; elle passe ensuite au mélangeur puis le sel et les épices y sont intégrés. Puis, vient ensuite l’étape du poussoir où la viande est introduite dans des boyaux pour former la saucisse ; les saucisses sont alors séchées durant une journée avant l’étuvage ; puis elles passent au fumoir dans le fameux tuyé à la sciure de résineux. Enfin, la Belle de Morteau est séchée avant d’être emballée et répartie chez les revendeurs ou aux particuliers.

le poussoir

séchage et étuvage de la saucisse de Morteau

dégustation de différents produits fabriqués par le Tuyé de Mésandans

La Franche-Comté fait perdurer une tradition favorable à la filière porcine mais également laitière. Le lait des vaches sert à fabriquer le fromage, son petit-lait nourrissent les porcs.

Le Gruyère France

Parlons fromage ! Plus particulièrement du Gruyère de France, ce fromage à pâte pressée cuite, au lait cru, aux arômes fruités et fleuris. De plus, sa fabrication, bien que moderne, respecte un savoir-faire artisanal inchangé et une appellation IGP.

Puis, vous l’aurez compris, le lait utilisé pour le Gruyère provient de vaches de la région. 400 litres de lait sont nécessaires pour la fabrication d’une meule de 40 kg.

Après une visite aux vaches, direction l’atelier du fromager à Munans pour découvrir l’élaboration de ce fromage à trous :

Collecté chaque jour, matin et soir, le lait utilisé est le lait cru. C’est-à-dire qu’il n’a subit aucun traitement thermique supérieur à 40°C avant sa transformation ;
L’emprésurage : dans de grandes cuves en cuivre, la présure est intégrée au lait pour obtenir le caillé. La présure est un coagulant ;
Le caillé est brassé et découpé avant d’être chauffé à une température minimum de 52°C ;
Le moulage et le pressage : le caillé est versé dans des moules qui formeront la meule. Puis, chaque meule est pressée durant 6 heures pour la débarrasser du petit lait (qui nourrira les porcs 😉 ) ;
Le salage et l’affinage : les meules sont mises dans une cave à une température entre 8 et 15°C. Et enfin, pour former la croûte, elles sont régulièrement retournées et frottées avec de l’eau salée, avant de passer dans une cave d’affinage pour minimum 4 mois (après l’emprésurage). Également, les meules sont placées sur des planches d’épicéa régulièrement lavées et séchées.

emprésurage

pressage

cave d’affinage

En effet, c’est durant la phase d’affinage et grâce aux soins minutieux que la croûte s’épaissit et que le fromage prend toute sa saveur et sa texture, et que les trous vont se former.

Restaurant l’Affineur Comtois

L’Affineur Comtois n’est pas seulement un restaurant mais c’est également un gîte dans une petite maison du 16^ème siècle pour un séjour au cœur de la vie bisontine, un traiteur et une crémerie au cœur du marché de spécialités fromagères et franc-comtoises à Besançon.

D’autant plus que dans un cadre rustique authentiquement franc-comtois, on peut descendre dans une charmante cave voûtée de pierres apparentes pour choisir soi-même son vin et même son fromage ! Un incontournable pour les amoureux du terroir, on peut y déguster des produits frais de la région : saucisses de Morteau et de Montbéliard, jambon à l’os du Haut-Doubs, poissons de rivières, fromages régionaux où la cancoillotte est fabriquée sur place.